2015年が初登場のぺんぎん。北海道余市市の契約農園産ぶどうを使用しました。北海道のぶどうならではの酸がキレイに喉の奥へ抜けること、そして体に染み入るような優しい味わいを目指して造りました。
　全房でプレスを行い、果汁清澄へ。その後低温を保ったまま様々な微生物が動くに任せること約1週間。表面がプツプツと泡だった来たことを確認してから培養酵母を添加しました。そのまま低温で発酵を行い、発酵終了後に培養乳酸菌を添加し乳酸発酵を行っています。
　その後もステンレスタンク内で熟成を行い、2015年の2月に瓶詰を行いました。無濾過なので若干の濁りがありますが味わい自体は非常にクリアです。
　亜硫酸をまったく添加していないため、瓶詰後にサンプル瓶を２７℃の保温庫にて２週間保管し微生物チェックをしています。微生物的な劣化は見られませんでしたが、可能であれば18度以下での保存をお勧めします。

※無添加でも酵母は亜硫酸を精製するため、裏ラベルに亜硫酸含有と表記しています。

　このワインを造ろうと思ったきっかけは2014年のもぐらです。亜硫酸無添加による後半のボリューム感。これをケルナーで行えば豊な酸との調和がとれるのでは・・？と考えました。結果は予想通り非常に高い酸を持ちながらキツイ印象はまるでありません。ケルナーの香りや特徴はそのままでドライなワインに仕上がりました。
　初年度のワインとしてはキレイで狙い通りなのですが、もう少し冒険すればよかったかなとも思います。来年は皮の成分をも少し利用して厚みを出す、硬質なニュアンスを作るなどもう少し自分の好みに近づけようと思います。

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