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2019年2月 山形県南アルプス市 ドメーヌ・ヒデ訪問

ドメーヌ・ヒデがあるのは山梨県の中心”甲府市”に隣接する南アルプス市、8kmほど静岡方向にある町。
年間雨量は少ない甲府よりもさらに少ない。そこは盆地らしい昼夜の寒暖差もあって果物栽培には適しており、特に葡萄には絶好の環境。

ドメーヌ・ヒデ

この環境に目を付けワイナリーを創設したのがドメーヌ・ヒデ 渋谷英雄さん。日本全国の葡萄産地を訪ね歩き、38の畑で水を撒いて水捌けを自分で確かめこの地を選んだ。

ドメーヌ・ヒデ

ドメーヌ・ヒデ

ワイナリー内はコンパクトな作りで 胸くらいまでの高さの小型スレンテスタンクとプラスチック製タンクが10本ほど・・樽貯蔵庫には25程の樽が並ぶ

ドメーヌ・ヒデ

葡萄を搾るにもこのような小型バスケット状の搾り器で人力で
年々乾燥酵母使用は減っており、昨年は約8割が葡萄に付いた天然酵母での発酵
乾燥酵母を使うのは葡萄の状況が悪く天然酵母での健全発酵が出来ないと判断した場合と発酵途中で酢酸エチルが強くなり正常発酵できないと判断したときだけだそうだ。
それぞれのタンクは内容が違っておりチャレンジ精神を持って果敢にナチュラルな醸造を行う。
渋谷さん曰く大きな仕込みでは一回の失敗が損失はデカいけどウチみたいな小さなワイナリーの小さな仕込みでは失敗もしれてるからね~と笑うが・・過去には自社栽培(ドメーヌ)の無化学農薬の手に塩を駆けて栽培した葡萄、それを天然酵母が動かずに失敗を何本も経験。
それが知識・経験になり年々精度は上がっているそう。

年間15度に保たれた樽貯蔵庫、この日はこの時期としては異例の19度の気温に見舞われ、酸化防止剤を入れてないそれは樽内で動きが起こり、試飲のために樽のキャップを抜くときも恐る恐る・・栓が飛ぶときもあるそうな

ドメーヌ・ヒデ

日本らしい桜の樽もあった、酸素の透過性が良く熟成が速いとのこと。

ドメーヌ・ヒデ

今後発売予定のワインが、キャップシールは2種類案があってどちらかにするか悩み中とのこと。

ドメーヌ・ヒデ

醸造・栽培スタッフで女性も活躍中、木村さん。
醸造経験がある訳でなくドメーヌヒデのワインが好きで応募、 今はヒデさんの右腕としてなくてはならない存在に! 「仕事は楽しいですよ~」っていい感じらしい、それはヒデさんのお人柄もあるね~。
ちなみにこの時は不在でしたがもうお一人ワインの分析と樽の管理をする女性スタッフがいるとのこと。

樽からの未発売のベリ-Aを、ヒデさんは赤ワインとしてのベリーAの可能性・に着目。
いままで誰もあまりしてこなかったベリーAの種あり醸造でタンニンを出す。 それは苦味も出て半年後には旨味になるとのこと。
確かにこのワインには深さと奥深さがある。
このキュベは酸化防止剤無添加・天然酵母で仕上げてあってその滑らかさも素晴らしいもので!!

ドメーヌ・ヒデ

最近リリースされた「ホシワイン アパッシメント」 イタリアでいう最高級ワインのアマローネ。
黒ぶどうを3~4か月陰干しして水分を飛ばしたワイン。
非常に濃淳な赤になるが量が作れない、そんなワインなのでイタリアでは王侯貴族しか味わえなかった。
昨年の醸造では真冬だからと乾燥酵母で行ったら発酵がすすまず、何と1000本をダメにしたんだとかと!!
しかし今年イタリアの造り手から「厳しい条件では葡萄に付いた野生酵母じゃないと」という助言を聞いてそれで行ったらその通りだったとかOK
野生酵母って実にすばらしいのですね(なるほど)

こんなワインも“酒精強化ワイン”。 
ある農家さんのシャインマスカット、最近子供さんがお生まれになっそうで、その成人のときまで持つワインというご依頼で・・それで持ちを考え甘味を残して発酵を止めブランデーを入れで発酵を止めた。
深い甘味とブランデーの濃厚感、 まだ出来立てでそれが混ぜ合わさってないようだけど、もう少し置いたら素晴らしいものになりそう。 少量一般発売もあるそうで期待したいです。

ドメーヌ・ヒデ

これは何かというとブランデーの蒸留器、炭焼き窯かと思った(;'∀') これで蒸留して僅かの量だけどしっかり醸造免許がいただけたそうです。

ワイナリー前には小さな畑に葡萄らしきものが埋まっている? 何かと思ったら苗木畑。
今国内ワイナリーでは苗木不足が深刻化していて・・そこで自分でヒデさんはある程度造る、それも技術が必要で・・つてを頼って苗木屋さんにお手伝いにいき、技術を取得したんだとか。

ドメーヌ・ヒデ

畑見学にここは新たに取得した畑。
南アルプスの裾野にあり、八ヶ岳連峰とか富士山が綺麗に見える。
同じ品種でも3種類のクローンが植え始めてあり、いろいろ試行錯誤があるよう。

この畑は「ラピュータ」 ベリーAを棚栽培。この棚の高さはヒデさんの身長に対しては低めだけど・・その高さは前の栽培のおばあちゃんの高さに合わせてあるそうで・・ひとつひとつの畑にはそれぞれの物語が詰まっている。

この畑は水が上がってくる(土に水気が多い)そうで完全無農薬栽培には難しいとのことで、ボルドー液主体の有機栽培をまずは目指している。

ドメーヌ・ヒデ

最後に水気が少なく昨年完全無農薬栽培に挑戦したというこの畑に!
それは畑にあるもの以外は何も入れない栽培、葡萄の葉や枝だけを栄養に育てた・・
しかし結果は惨敗で3割の収穫しかない状況に、今年はどうしよう??とのこと。
この時期しか見れない垣根仕立てで剪定された葡萄の樹、それが2種類の方法でされていて勉強になった。

こちらはコルドンという剪定方法で太い幹を残す、だれでも比較的簡単に出来る
今年から枝を1本残すギヨーサンプルという仕立て方法を中心に、こちらのほうが良い葡萄が取れるとのこと
しかし残す枝の選定が難しく、他のスタッフには任せられないのが悩みとのこと。
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