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2019/09 WAKAZE三軒茶屋醸造所訪問 今井さん、戸田さんに会う

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WAKAZE三軒茶屋醸造所に行ってきました、それで杜氏の今井さんにやっと会う

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「やっと」というのは・・当店に2回実は来ていただいていて、私も前に一度三軒茶屋にお伺いしたことがあって
すれ違いが続いてのことでした、それもフランス醸造所立ち上げのために渡仏する、僅か2日前のタイミング、貴重な時間の中で話をしてもらいました。

”百聞は一見にしかず” 商品案内や今井さんに書く文章には目を通していたつもりでしたが、なるほどということが多く、興奮したひと時となりました。

以下、今井さんの話の聞き取りです。
「今回のフランスでの醸造所は、待望の自社醸造の日本酒が造れます、三軒茶屋は”その他の醸造酒”の免許しかなく、お米と米麹と水以外のものを入れる酒(ボタニカル酒)もしくは搾らない”どぶろく”しか製造できなかった訳です

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その醸造サイズは三軒茶屋の10倍以上の規模です、そこで醸したお酒はヨーロッパは勿論、日本にもワインボトルやマグナムボトル(1500ML)に詰めてリーファー(温度をコントロール)の船便で送ります。
製造コストは実は日本より安く、輸送料は1本当たりに割るとそれほど掛からないので、よりコスパの優れたお酒が日本でも提供できる予定です。
それでフランスの醸造方針ですが・・考えているのは全て土地ものを使うということ。
それで今井さんが日本で最後作った”どぶろく”はフランスの仕込みを日本で出来る限り想定したもの、
米はフランス・ラングドックのカマルグ米、これは現地で出来る低精白で(実際にカマルグは低精白が向く米なんだとか

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そして水は日本は軟水なのでカマルグの塩で硬水化、酵母は日本酒に向くものを現地で探し、ソーテルヌのワイン酵母を選定。
硬水で低精白(餌がいっぱいある)ので温度を抑えて発酵したが、それでも予想より早く発酵する(走る)状況に・・なのでフランスではよりスタートでは水を詰めた(水を少なくした配合で)を行い、後半で追い水をし濃さを調整していく、
それは江戸時代の伊丹・灘の酒の製法でもあり、日本の江戸時代の製法でもある(この地区は地盤の変動で地中奥深くより硬水の出る地盤が出ている)

それで日本酒ほど世界で自由な酒はないと思っています。
クラフトビールのように拡張性高く、ワインのようなペアリングの幅も高い、両方兼ね備えるのは日本酒だけ。
また、水にあるミネラルと生き物(=生もとOR水もと)で、その地のテロワールも表現出来る
水によって同じ生もと でも全然動きが違う、秋田、新潟、群馬、三軒茶屋で生もと造りを体験したけど全て違った。

また米の醪(もろみ)は懐が深い、私は真っ白なキャンパスと思っています。
そこに自由に描ける。例えば純米酒造りは”墨絵” 
そこにボタニカルを加えると絵画。
ボタニカルで渋みを加えることが出来、ワインを超えるポテンシャルがある

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三軒茶屋ではいろんな実験をしてきた、書物、全国のどぶろく造りを書いた本はずいぶん参考になった。
乳酸添加は三軒茶屋では一切していないが、その方法ももう定番化した白麹のクエン酸を利用する以外にも
乳酸発酵した茶葉を入れる方法、ポップで煮汁をだしてそれに塩をプラスして乳酸発酵する方法、いろいろやってきた」

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そしてこの三軒茶屋は次世代の造り手(23歳)の「戸田 京介」さんに渡す、彼は技術もセンスも十分に持っていて安心して渡せる
(実際に彼の造った”どぶろく”水もとを発酵中のモロミに投入した鼎発酵は、そのアイデアも酒質も面白かった、さすが今井さんが認めるだけある)
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商品一覧

WAKAZE ORBIA GAIA地球 濃縮生もと仕込 オーク樽熟成 500ml

¥2,860(税込 ¥3,146)

WAKAZE 三軒茶屋のどぶろく ~水もと鼎発酵~ recipe no.032 500ml

¥2,000(税込 ¥2,200)

WAKAZE三軒茶屋醸造所~創立1周年記念酒~FONIA TEA limited 500ml

¥4,541(税込 ¥4,996)

WAKAZE 三軒茶屋のどぶろく ~志が良㐂~ recipe no.023 500ml

¥2,000(税込 ¥2,200)

WAKAZE  FONIA オリエンタルTEA 花茶 500ml

¥2,600(税込 ¥2,860)

WAKAZE FONIA TEA (フォニア ティー)CHAI ~茶葉が香るボタニカルSAKE~ 500ml

¥2,600(税込 ¥2,860)

WAKAZE 三軒茶屋のどぶろく ~Camargue~ recipe no.033 500ml

¥2,400(税込 ¥2,640)

WAKAZE / FONIA・和が薫るボタニカルSAKE SORRA天空 500ml

¥2,600(税込 ¥2,860)

WAKAZE 三軒茶屋のどぶろく ~blueberry~ recipe no.031 500ml

¥2,000(税込 ¥2,200)

在庫切れ

WAKAZE 三軒茶屋のどぶろく ~honey~recipe no.008 500ml

¥2,000(税込 ¥2,200)

在庫切れ

WAKAZE 三軒茶屋のどぶろく~小豆~recipe no.021  500ml

¥1,900(税込 ¥2,090)

在庫切れ

WAKAZE FONIA SALT prototype~花モト~recipe no.0015  500ml

¥2,200(税込 ¥2,420)

在庫切れ

WAKAZE 三軒茶屋のどぶろく~柚子蜂蜜~recipe no.017 500ml

¥2,000(税込 ¥2,200)

在庫切れ

WAKAZE 三軒茶屋のどぶろく ~La France~ recipe no.012 500ml

¥1,900(税込 ¥2,090)

在庫切れ

和が薫るボタニカルSAKE WAKAZE  FONIA・Sparkling 500ml

¥3,000(税込 ¥3,300)

在庫切れ

WAKAZE 三軒茶屋のどぶろく ~pineapple~ recipe no.010 500ml

¥1,900(税込 ¥2,090)

在庫切れ

WAKAZE FONIA TEA protptype~SOUR&MASALA recipe no.009 500ml

¥2,200(税込 ¥2,420)

在庫切れ

WAKAZE 三軒茶屋のどぶろく ~貴醸梅~ recipe no.024 500ml

¥2,100(税込 ¥2,310)

在庫切れ

WAKAZE FONIA TEA prototype oriental~recipe no.004 500ml

¥2,200(税込 ¥2,420)

在庫切れ

WAKAZE ORBIA SOL 太陽 500ml

¥2,860(税込 ¥3,146)

在庫切れ

WAKAZE FONIA TERRA大地 500ml

¥3,000(税込 ¥3,300)

在庫切れ

WAKAZE ORBIA LUNA(月)2017 500ml

¥2,600(税込 ¥2,860)

在庫切れ

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