萩乃露 福井蔵元に今季の造りについて聞く。酒母の変更、短稈渡船のこと、グラフ化のこと、火入れスピードの改善など

今朝しぼり作業終了後、希望者のみで蔵見学をいたしました。その時の蔵元の福井さんから聞いた話を抜粋して書いてみようと思います。

「酒造りは実は今日の「今朝しぼり」を搾ったことで全てのモロミが無くなりました。本当はまだ今日は3.4本残っている筈でしたが、酒母の造り方を変えたことでスピードアップしました

酒母造りの変更というのは通常の速醸から中温速醸に変更したこと。

その違いは高い温度で糖化を促進するために、期間が短期間で済むことと、暖気樽を入れての温度操作が必要なくなるメリットがあります。

さらに暖気樽を入れないことで衛生度が増し、より味わいが綺麗にもなりました。最初は暖かい時期だけ中温速醸にしようと思っていましたが、結局出品酒を含む全てのお酒をそれで対応することにいたしました。

原料米の面では今年は愛山に1本初挑戦をしました。

また契約栽培でお願いしていました山田錦の父親にあたる「短稈(たんかん)渡船」。それがやっと量を確保することが出来まして2本仕込ました。

現在使用している「純米吟醸 渡船」は渡船六号という酒米で同じ系統ですが、短稈渡船とは味わいが違ってきます、短稈を増やすのは穂が低く農家さんが栽培しやすいということで、穂が長い六号を栽培をお願いするのは農家さんの労力を考えても続かないと感じたからです。

しかし味わいがそれぞれなので暫くは併用して造っていくつもりです。

最近はソフト面に力を入れてます。5年前に若い杜氏になって以来、経験不足を補うためにデータに力を入れて分析機器を入れてきましたが、今年はグラフ化を推し進めて杜氏と私と共有しています。

その解析を進めていくうちに搾る20日前にはどのような着地のお酒になるかが解るようになり、出来を心配してアタフタしなくなりました。

そして社内のスタッフが成長してきたのが近年一番嬉しいことです。前は私が先頭にたって搾った後の瓶詰め・火入れを進めてきましたが、今はスタッフが率先してそれらをやってくれます

ですので1週間以内に全ての火入れを行える体制に。来年はものによっては搾ったその日に火入れも考えてみようと思っています。

とにかく今が一番酒造りが楽しい、仕事なので楽しい!というのは皆さんに悪い気がしますが、本当そうなんですよ」

と充実した表情の蔵元さん、前向きで素晴らしいですね!!

萩乃露 ショッピングページはこちらです。

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