彩来(さら)ZOOMを使って蔵元と杜氏に話を聞きました。

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先日ZOOMを使っての蔵元繋いで初の社内勉強会を開催しました。蔵元は早くも当店の人気酒になりつつある彩来(さら) 

彩来(さら)の名称は”彩の国”埼玉県の愛称より命名。製造元の北西酒造さんは7名の作り手で2000~2500石を醸す蔵元、埼玉県上尾市に所在します。

秩父からの地下水、マンガンが少なく醸造適正が高い

埼玉県の利根川水系と荒川水系があるが、秩父から流れ出る荒川水系を利用、弱硬水の醸造水がよく出る マンガンが少ない醸造に適した地下水が出る、昔は上尾には五社の蔵元があったという。

現在の北西社長は30代の若手蔵元、元々は金融関係の外資に努めるサラリーマンで2年の海外赴任も経験している。

彩來 立ち上げには5年の準備期間

もともと北西酒造は「文楽」というブランドで酒卸業や飲食業も手掛けていたが、原点の酒造りに回帰を目指し、新ブランドを約5年の準備期間を設けて準備

小さいサイズで良いお酒を造るための設備を計画を立てて導入

その間に空調設備を中心に、甑、サーマルタンク、最新の火入れ機、詰め機など、小さいサイズで良いお酒を造るための設備を計画を立てて導入を進めた。彩来(さら)は昨年 2018BYに初登場、2年目の今年2019BYは全国10店舗のみの展開となる。

ワインを飲んでる女性をターゲット

彩来(さら)の目指すシーンは焼き鳥・お寿司屋さん、そこで多く見かけるワインを飲んでる女性をターゲットに。そこで日本酒飲むイメージでラベルをデザイン。
 

40前半の若手杜氏

酒造りの要”杜氏”は早い段階から社内杜氏制度を引いて96年から、現在は二代目の村上杜氏に、まだ40前半のこちらも若手杜氏

香りと甘味と酸のハーモニーを意識

目指すところは、香りと甘味と酸のハーモニーを意識、サクサンの吟醸香とリンゴ酸を強すぎず弱すぎずバランスを取って、ふくよかな味わいを目指し”雄町”を使い、雑味の無いクリアな味わいを目指す。

そのために最新の洗米技術でしっかり洗い。大吟醸のみの温度管理 水分管理、浸漬時間も季節によって微妙に変えるという。

麹は麹箱で酵素力価をしっかり出すことを意識。 搾りは今年から冷蔵庫でそれは酒質のアップに確実に貢献

酵母を負担をかけないように優しく発酵

他の酒蔵さんにも最近良く聞く話ですが、この蔵も、酵母に負担かけないように追い水で酵母活性化しながら長期低温発酵、 温度管理でなるべく酵母で自分で死滅しないように心がける(死ぬとアミノ酸が増えて目標とするフレッシュな味わいの阻害要因になる)

彩来(さら)ブランドでの新商品の予定も

最後に、来年の改良ポイントも見えているということで更なる味わいの進化にご期待を、そして彩来(さら)ブランドでの新商品の予定もあるので期待してください!という力強い言葉で勉強会は終了いたしました。

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