『みむろ杉』2020の酒造り 今後は三輪を三つを深堀していく、自社田、杉、菩提もと

今日飲食店様向け「みむろ杉オンラインセミナー」を開催しました、その概略をまとめましたのでご紹介いたします。話を聞いて今西さんの実現力はやはり凄い!その妥協のない姿勢に我々も再度気持ちを引き締めされらるような気持ちになりました。

目次

全てはお客様の美味しさのために

「2020年の仕込みで8年目の仕込みを迎える『みむろ杉』の今西蔵元、僅かの期間で蔵の全てを斬新し人気銘柄の一つに成長、滑らかで綺麗な味わいは今日も新たな日本酒ファンを引き寄せてきます。

みむろ杉は神宿る「三輪山」と共に


その造りは日本の歴史の故郷ともいえる地元に聳える神宿る『三輪山』と大神神社と共にあります、ここは杜氏の神様を祭り、ここから酒蔵の軒先に吊るす酒帽子も生まれます。その地の神社から流れ出る水を使い、地元で栽培された酒米で定番酒を造るのが「みむろ杉」の基本と言えます。

出来ることは全て行い、効率は追い求めない

そしてその酒造りの基軸は「全てはお客様の美味しさのために」。そのために出来ることは全て行い、効率は追い求めないのが『みむろ杉』の酒造り、 例えば麹米と掛米は完璧な糠落ちを目指して全て10kgづつ洗う(年間1万2千回洗う)、蒸したお米は全て手運び(ホースは雑菌も元)、麹造りは毎晩蔵元が泊まり込みで世話、搾ったお酒はその日の内に瓶詰め・瓶火入れ、毎月全てロットを試飲し納得したものだけを出荷。全てを出品酒と同じ工程で考えれるだけの手間をお酒に注ぎこんでいます。

酸を身体の主軸としてその廻りを旨味が包みこむ”球体”をイメージ


その目指す味わいは酸を身体の主軸としてその廻りを旨味が包みこむ”球体”をイメージ、そのために糠をしっかり落としたクリアな原料米を使い、小さな仕込みで強い麹力を利用して低温の30日間繊細にしっかり溶かす、そこからエレガントで旨味と酸の調和のとれた”みむろ杉”が生まれてきます。

さらに奈良・三輪の三つを深掘っていきます


そして今後の『みむろ杉』はさらに奈良・三輪の三つを深掘っていきます。まず「自社田」ある程度を自社で栽培し、そこで得た情報を契約農家にフィードバックしていく、「杉」地元の吉野杉の良い木材を使い樽貯蔵・木桶仕込でその魅力を追及、そして「菩提仕込み」”そやし水”を使う奈良で生まれた安定醸造法を深堀り、木桶仕込みも加えて従来の酒質を”白”と捉え、こちらを”赤”的な別タイプの深い味わいを目指していきます。

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造り手の想いがこもる珠玉の酒が集う
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