シン・ツチダが話題です群馬県・土田酒造、無添加で味があるけど軽い酒を造る、その鍵は短い製麹時間

取り扱いが始まったばかりの群馬県・土田酒造の土田蔵元とZOOMで繋ぎ話を伺いました、かなり興味深い話を聞けると思っていましたが、予想以上に密度の濃い話で酒造りの奥深さに改めて気づかされました。

土田酒造は群馬県川場村にあります。この辺りは冷涼な気候で、夏の夜は半袖で肌寒い程、またコシヒカリのブランド米「雪ほたか」で首都圏の皆さんにはよく知られ、近隣の道の駅は有名で年間130万人の方が訪れるのだとか。土田酒造にも観光酒蔵の機能もあり来店して購入が可能。

蔵元の土田さんはもともと大手ゲームメーカーのプログラマー出身、次男で酒蔵を継ぐことは全く想定しなかったのですが試しに体験した酒造りが面白くこの道に、そしてペアを組む醸造責任者は新政での修行経験のある34歳の星野杜氏という体制。

目次

仮説検証を繰り返し変わっていくことを是とする、常に新しい酒を提案したい。

”酒造りは楽しい”それを伝えたい

以下は蔵元さんの言葉でお伝えします。

「そのモットーは”旨い酒を目指す”そのためには仮説検証を毎年繰り返す、そして変わっていくことを是としており一定なものを造ることは目指していない、実際今出ているる”麹99”や” クラフト12”とも昨年とは違う味のものになっています(例えば麹99は今年製麹時間を短くすることで味わいが軽くなり反応が全く違うのだとか)、

そののつまり”新しい酒を提案したい”ということでお酒を通して”酒造りは楽しい”それを伝えたいのだとか、究極の目標は”世界中の食に合う食中酒”そこを目指している。

全量生もと、女性でも飲みやすいものを

技術的には3年前からや山廃を始め徐々に山廃から生もとに切り替え今年から全量生もとに移行、伝統的技術を洗練させ女性でも飲みやすい酒を造る。地元向けの普通酒はもう止めてしまっていまして全量純米蔵、全量生もと蔵になっています。

完全無添加醸造

その造りは最近発売されたシン・ツチダのサブタイトルに”完全無添加醸造”とあるように水と米と米麹(酵母は入れるもののある)基本何も入れないのがモットー。水は井戸水そのまま、発酵補助剤を入れない、添加物を入れない、炭ろ過はしない。酵母無添加酒もすでに3割~4割、原料米もなるべく磨かないでお米の味わいを出していくことに注力、すでに半分くらいの製造は食べるお米と同じくらいの九割磨きに

麹造りが一番大事

【狙っているのは米と菌と人との酒造り】何かを入れることで醸造を手助けさせないので”純粋な醸造力”だけでお酒を造る、その醸造は突き詰めると”麹”が大事!! 何故かというとワインは葡萄を一生懸命造ることで糖分を得るが、日本酒はお米のデンプン質を溶かす麹を造ることで糖分を得る。吟醸酒造りで高精白するのはお米を溶かした時のタンパク質からの旨味・雑味が多すぎて味が大まかになるから、

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