ブルゴーニュのコート・ドール地区を訪れた後、夜はボジョレーのクリュに指定されている「モルゴン」のホテルに宿泊しました。 前回も同じホテルに泊まったことがあるため、土地勘があります。翌朝、散歩に出かけました。ホテルのすぐ脇の坂を登ると、「モルゴン」の中でも特別な土壌として知られる「コート・ド・ピュイ」が広がっています。その脇を抜けて坂を下ると、モルゴンの小さな街に到着します。かつては自然派の生産者たちが夜な夜な集まるバーがありましたが、今は廃業してしまい、街は少し寂しい雰囲気です。

以前は父親や従兄弟とワイナリーを共有していたため、作業のタイミングが制限されていました。しかし、現在はビオディナミのカレンダー（月の満ち欠けや星座の動き）に従い、最適な時期に作業を行えるようになりました。 新しいワイナリーには冷却タンクが導入されており、ブドウを冷やしながら完全なマセラシオン・カルボニック（二酸化炭素のみの環境で、ジュースとの接触を避けた醸造）を行えるようになりました。これにより、ガメイ種のブドウの香りを最大限に引き出しています。 また、低温発酵も可能になり、以前は熟成に時間がかかっていた彼のワインは、非常に柔らかく飲みやすくなりました。全体のバランスも向上し、より親しみやすい味わいになっています。 　　　

今回の訪問では、ヤンの独自のこだわりが私たちを驚かせた。以下にその4つのポイントを紹介する??
1. 樽熟成を「最後のスパイス」と位置付け、キュヴェごとに厳選した古樽を使用。
ヤンは、ヨーロッパ各地から集めたピノ・ノワール、シャルドネ、シラー、ガメイ、モンドゥーズなどが熟成されていた多様な古樽を使用している。これらの古樽は、ワインの味わいに「最後のスパイス?」のような影響を与えると彼は考え、キュヴェごとに最適な樽を選んで使用する。その詳細な説明を受けたが、確かにその影響を感じられる気がした??
（補足：日本のワイナリーでは、ヨーロッパの古樽の入手が近年難しくなっているとよく耳にする。新樽を使わざるを得ないケースも増えているが、これはヨーロッパでの古樽需要の高まりが原因かもしれない。） 　　　

3.酸化防止剤として自社製の硫黄を使用。
「カオス」や「ダイナマイト」のキュヴェはサンスフル（無硫黄）で造ることが多いが、硫黄を使用する場合はイタリアから取り寄せた自然の火山硫黄を気化させて使用する。自社で気化装置を所有し、化学的な添加物は一切使わない。この硫黄は、ビオディナミ農法の一環として畑にも散布されている。