2019.7 ワイン好きは必読!これでジュラ・ワインは全て解る♪ステファン・ティソ先生のワイン講義を全録

2019.7 フランス・ジュラ地方 Arboisアルヴォア 
STEPHANE TISSOT/ステファン・ティソ 訪問記

StephaneTissot
StephaneTissot

前日宿泊した(コート・ドールとジュラの間を流れる)ソーヌ川の河畔、ブルゴーニュ・マコンの街から車で1時間半(思ったより近い‼️)
近年 複雑な味わいのナチュラルワイン産地として有名な「ジュラ」 その代表産地「Arboisアルヴォア」に来ました。
ここはコンテ・チーズの産地としても有名で牧草地が広がり八ヶ岳や ひるがの高原? そんな高原の雰囲気。

訪れたのは「ステファン・ティソ」さん。

50haという広大な自社畑、それを全て手間のかかるビオディナミ農法で。 沢山の人を使いますが(収穫時は特に)・・インポーターさん曰く、「素晴らしいマネージメント力だよ」

そんなクレバーな彼の説明は、微に入り細に入り素晴らしく、ジュラについてほぼ知らない私もすっかりジュラ通に?

それではまず畑での土地の話・葡萄の話を

「ジュラとサヴォアは山のイメージだと思いますが、実はこの辺は標高300m くらいしかない、ブルゴーニュの上の方のほうが標高高いです。ブルゴーニュまで80km 、その間は平面で真ん中をソーヌ川が流れる、ソーヌ川を挟んでブルゴーニュとジュラが向かい合っています。そしてジュラは平野から丘になってくるところに葡萄畑があります。

さてさて8000年前、同じ平面だったジュラとブルゴーニュ、川と平野の部分が沈下して、ブルゴーニュはそれでジュラ期の石灰岩地層になった。

ジュラ は同じ頃アルプス山脈が隆起し、5km渡り より古い地下の地層が“ひっくり返るように出てきた。

ジュラ期石灰岩も混ざって、さらに古い1億5千年前の粘土層も混ざる複雑 な土地になった。

その地層の複雑さは、道一つで違う程。大体その割合は70%が恐竜前期のトリアス紀(三畳紀) の粘土層

StephaneTissot
StephaneTissot

30%が恐竜全盛期のジュラ紀の石灰層

キンメルジャン(小さい貝殻混じりの石灰層)も一部あり、地層によってそれぞれに合う葡萄を植えている。

石灰土壌にはシャルドネ、トゥルソー (地葡萄赤)、ピノノワール

粘土 シャルドネ、サヴァニャン(地葡萄白) 、プルサール (地葡萄赤)

それでジュラはフランスの中でも小さいアペラシオンで僅か2000haしかありません、その内半分はこのアルヴォア地区にあります。自社畑は50haの収穫は100人で‼️行いますが、今年は霜が降りて1/3やられたので80人で済むと思います。(大変だ!!)

私がワイナリーを注いで21年、16年前からビオディナミに転化、それはテロワールを表現したいからです。畑の野生酵母で発酵がそれに繋がるんです。

近頃は先週の気温38度で葡萄の葉が焼けて、ベド病も少し出てますが乗り切っていきますよ。」

ステファン・ティソさんによるジュラワイン教室 第二弾はカーブ編(^O^)/に (さすがに50haの自社畑をもつだけあり奥が広く大きなスペースでお兄さん驚いたよ(@_@))大樽、小樽、沢山の数がある、アンフォラもいくつかある。 小さな樽はシャルドネやピノ・ノワール
(この地区の生産で一番古い葡萄はシャルドネで4世紀〜の記録があるんだとか‼️
同行したインポーターさんに聞いたらその原産地はこの近くのマコン・プィィフュメ辺りらしい、知らなかった(゚ω゚)) 大きな樽はプールサール、トゥルソー 、ジュラの地葡萄が入っている。

また斜面にカーブに建っていて、奥に進むと地下構造の涼しい昔ながらのカーブ。

そこにはシェリー のような酸化ワイン、この地区特有の黄ワイン「ヴァン・ジョーブ」が

酸化熟成を加えた白ワイン「ヴァンジョーブ」はサヴァニャンで仕込む。
それはしっかりした酸があるためで
粘土土壌の水分がある土壌が良い

それでシェリーのようにアルコール添加しなくとも酸化熟成にも長期耐えらられるワインになる。
(凄い‼️ そんなワインあるんだとビックリ‼️)

普通はお酢になる、サヴァニャンはアルコールも出て酸があるから熟成出来る

さらにテソさんの所ではテロワールの味を引き出すために区域ごとに仕込む。

(そんな手の込んだ事するのココぐらいらしい‼️凄いぞティソさん(^O^)/)

(樽を覗くと産膜酵母が張ってる⁉️いや浮いてる感じ、キラキラ
それは葡萄が守るために自分で出すんだって)
ヴァンジョーヌは最低6年樽で酸化熟成 、その間1/3が蒸発する(天使の分け前というヤツね)
便詰め時はその内の60%を乾燥 したカーブでの樽熟成のものを、
40%は 湿度のあるカーブものを混ぜてバランスを取る。
それは乾燥したカーブのものだけでは濃すぎるワインになるんだって

★赤ワインの造り方
ワインの仕込みは全体的に葡萄の力に頼り、手を掛けすぎない仕込み方法。

ピノ・ノワールは全房で仕込む。
繊細で皮が薄いためす除梗すると皮を痛めるのも理由だけど、ピノ・ノワールのその味が好きという理由も

プールサール 、トゥルソーは手で除梗しマセラシオン・カルボニックため粒のみを400Lのタンク に。どちらもデリケートな葡萄でマセラシオン・カルボニックを2〜3カ月行い長期抽出させ、その繊細な味わいを引き出す。
目指すワインはアンフュージョン的ワイン、煎じ茶のようでもある。

ステファン・ティソ先生による“ジュラワイン教室。さて実地、ワインをテイスティングするぞ
(ジュラは試飲の数が多いから覚悟しろよ‼️と事前に言われビビってた私)
最初はスパークリングワイン(クレマン・ド・ジュラ)から、酸がしっかりあるとういことで人気あり、
全生産の3割がクレマンです。

StephaneTissot
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1、「アンリジェンヌ(白・泡)」
そのワイン名は野生酵母という意味。
2017の春にデゴルジュマン (澱抜きして完成品に)
50%シャルドネ、 ピノ40 %、トゥルソー5 %、プールサール5%
瓶内二次発酵は自社の甘口ワイン(ヴァン・ド・パイユ)を入れて二次発酵を5カ月
(飲んで見たら泡は優しくて繊細、2017霜害で葡萄が少なく→少ない葡萄に栄養が沢山→糖度が高い→濃いワインが出来たという、けど自分には丁度良かったな〜)

2、新商品「ピノ・ノワールのブランド・ド・ノワール」
(黒葡萄をプレスしてジュースで白ワインを作る)(白・泡)
2017、この年はシャルドネが無くて初めて作ったんだ出来が良くて満足してるよ
(塩気があってコクがあって旨い日本人が飲んだのは自分達が初めてらしい、初リリースが楽しみ!)

3、「BBF (白泡)」シャルドネだけ=白葡萄のみ=ブラン・ド・ブランで4年瓶熟成!!
(いいシャンパーニュ見たい美味い!文句無し)

4、「クレマン・ロゼ ノン・ドサージュ2016(ロゼ・泡)」
プールサール、ピノ・ノワール、トゥルソー全ての黒葡萄で造る。
熟度の高い葡萄を使いリキュール無しで仕上げる!
(イチゴ見たいだ〜それでスパークリングワインだけでも四種類だ〜先が思いやられな〜これは)
ここから白ワインになって、先ずはシャルドネを土壌違いで、
粘土質はワインに→ スパイシー、燻製香、 苦味を与え
石灰岩はミネラル や塩気をワイン与える
これは成る程〜

5、「パッチワーク シャルドネ白2017」
名の通り粘土質のワインと石灰岩のを6対4で混ざたもの。 シャルドネの内
(一番下のキュベだけど両方兼ね備えたかバランス良し)

6、「グラビエール 2016 白」は石灰岩土壌
(シャープ、まとまって行くような)

7、「ブルイエール 白」粘土質、畑の説明を受けたトリアス期の粘土質
(こってり 濃厚)

8、 「マイオッシュ リアス期粘土土壌 シャルドネ (白) 」
少し時代の若いリアス期(といっても恐竜🦕全盛期のジュラ。爽やか レモン 柔らかいこれが一番好み 余韻長い )

9、「クロ・ドゥ・ラトゥール・キュロン(白)」
一番のトップキュベ、1888年からある区画で70haしか無く、土壌は完全な石灰岩岩盤。

酒質は気品が高く、濃くて切れました。
上記の土壌による違いを参考に5種類のシャルドネを飲んで本当に勉強になったな〜
ミュルソーとかシャブリも土壌がそうだから、あの味になるのかと〜解るような!

ティソ先生本当にありがとう。

どれも醸造には酸化防止剤を使わないで” シュールリー“の澱接触の還元状態にワインを置いているそう。
またそのシャルドネ、昔からあるものを枝から苗木を作って伝えて来たもので苗木屋さんの一種の品種改良されたクローンではないとのこと。そこもジュラの味の個性になっているよう

そしてこれは違う品種

10、「オン・ヴァンベロ白」
(マグナム!品種忘れる、ノンラベル)
2009年 粘土土壌 リアス紀 レモン 苦味 粘土は酸が出る

ここまでで10種類ここから赤

11、「サンギュリエ 2016 赤」
手で除梗、トゥルソー (果実味 ミネラル 胡椒)黒葡萄
石灰岩だけ ギリシャから 熟度が欲しいので石灰岩 柔らかい 酸も立たない
めちゃバランス良い

12、「ピノ・ノワール2016 赤」
リアス期粘土土壌、 全房

ピジャージュあまりしない出来るだけ抽出しない アンフュージョン
デリケートで繊細なワインで獣系はしっかりある

13、「D、D サンスフル赤」
プルサール、 トゥルソー 、ピノ
全て入って サンスフル(全て酸化防止剤ゼロ、他のキュベは20mg入る)
ジュース的、名前はお父さんの愛称でそのオマージュとして命名。

14、「プールサール 赤 古木」
繊細 すずしい チャーミング。さくらんぼ ・佐藤錦のよう
葡萄の皮が薄く余計な味が出ない。果実が大きくて、粘土しか出来ない。
プールサールなど皮の薄いものはサンスフルは作りやすい
還元しやすいのはグルナッシュとか皮の厚い葡萄です。

15、「トゥルソー 赤 埋めてないアンフォラ」
手で除梗、3カ月間アンフォでマセラシオン→プレスして→また9カ月 アンフォラ
アンフォラは酸素と接触が多いのが特徴
使っているのは南仏のアンフォラ 950〜1000度で焼いて蜜蝋を中に塗らない
それくらいのものが漏れなくて、適度な酸素の接触で丁度良い。
それ以上焼くとセラミック状になって意味が無い
ジョージアのアンフォラは蜜蝋を塗るので特有の味がする。

16、「トラミネール赤」
サバニャン はゲヴェルツトラミネールの親戚なのでトラミネール、粘土質のみで作る葡萄
これは酸化熟成はしないので苦味 酸がでる
2/3トリヤス 1/3リヤス 期土壌をそれぞれ作りアッサンブラージュ
ワイン好きな人のためのワイン

ここからヴァン・ジョーヌ
ジュラ特有の酒精強化(アルコール添加)せずに造る酸化熟成ワイン、強いので全て酸化防止剤ゼロ

17、「ヴァン・ジョーヌ2012」
東向きのトリヤス期粘土土壌、 コンテチーズに合わせて
スペシャルな味の強い料理に合わせるて

18、「ヴァン・ジョーヌ リアス期土壌」

19、「ヴァン・ジョーヌ、トリヤス紀土壌、丸みがある」

20、食事で出た白ワイン 「サバニャンのアンフォラ 2013」
除だけで何もしてない。

コンテチーズの13ヶ月34 ヶ月44 ヶ月が出てヴァン•ジョーヌを合わせる!
これだと思った、特に34ヶ月の旨いこと‼️ハマった飲み過ぎた‼️

21、「甘口ワイン ヴァン・ド・パイユ」
藁の上に収穫、屋根で干す

ジュラは多様性があって、たくさんのワインを作るのが伝統だよ〜
だから皆さんにこれだけ試飲してもらったんだよ〜

ティソ先生、ありがとう!!
教えを皆さんに伝えるのが僕らの役目
任せて^_^

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造り手の想いがこもる珠玉の酒が集う
日本酒、ナチュラルワイン、国産ワイン、梅酒、焼酎。名古屋市西区枇杷島に「Shusendo本店」 地下鉄伏見駅伏見地下街に「Shusendo Mini」の2店舗を展開中。 通販・ネットショッピングにも対応。
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この記事を書いた人

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