獺祭 訪問記5 仕込み蔵へ。 冬の環境が再現されたそこに・・熱き蔵人の魂の作業がありました。


挨拶もそこそこに仕込み蔵を見学させていただいた。

仕込み蔵は本屋に隣接する

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3階建ての近代的な仕込み蔵。この蔵の内部は完全な空調設備が完備!冬の気候が再現されている。

まずは原料処理と蒸し工程を見学。

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この最近は高品質蔵では必須の設備!小型の米洗い機で少量づつ洗われる。

この機械はもともと米屋さん用の洗い機だったらしい・・・。

そしてやはり少量づつ限定給水で水分量を厳密に調整

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この写真は給水で小分けにされたお米を翌日の蒸しのサイズにまとめているところ。

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小容量の甑(こしき)で丁寧な蒸し作業。

ここまでの工程は1.000石以下の小生産蔵と全く同じ。 

しかし違うのは小生産蔵が冬季に一日1回しか蒸さないのに対し、獺祭は1日に3回、それを年中を行っているところ!

そして心臓部! やはり桜井社長も「酒造りの肝」とおっしゃった麹造りの現場へ。

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今日は兵庫1等山田錦を使い35%吸水した「磨き三割九分」の麹造り作業

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この迫力、小さな蔵は一面で作業しているの対し、こちらではざっと数えて八面の麹造りの作業台がある。

造り手たちの迫力と気迫も感じられる!これぞ「獺祭の魂」が感じられる場。

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さらにもう一室、温度、湿度が違うように調整された、麹造り二つ目の工程へ。

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ほぼ完成された麹。 栗のような甘い香りが部屋全体にあって、心地よく感じられる。

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この麹造りに関しては桜井社長も麹を自動で造る「製麹機」の導入とか過去に!いろいろな試行錯誤を行ったとか。

しかし目指す酒質にするためには今の「手造り麹」に勝るものはなかったとのこと。

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