愛知県豊田市「菊石」新井杜氏が語る、原料米が硬い今年の製造ポイント

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「菊石」新井杜氏が語る、原料米が硬く溶けにくい2019BYの製造ポイント

昨年2019年秋は、ちょうどお米の穂が出た時に日照不足になりました。それによって蔵元に届く原料米は押しなべて硬く溶けにくいものになっています。その中でも各蔵元の杜氏はもてる技術で少しでも良い酒に仕上げようと努力されています。そんな状況である今年の製造ポイントを菊石の新井杜氏に教えてもらいました。

弊社倉庫前で自分の名前を関した「菊石 あらい彗星 生酒」を掲げる新井杜氏

麹米の力価を上げる

硬い米を溶かすために溶かす力を上げます、そのためには麹米の力=力価を上げることでそれが可能です。そのためには麹米を作る際に振りかける”もやし”と呼ばれる麹菌の量を多めに振りかけるそうです。

この麹菌は実は酵母以上に色々種類があり、目指すお酒の酒質に対し麹菌を選定します。甘口でしたら力価を特に上げれる”白夜(びゃくや)という麹菌が最近特に鑑評会の上位入賞を目指すならその使用が必須のようです。

しかし食事の合性を考える酒質を目指す酒蔵は昔ながらの麹菌を選択ことが多いようです。その麹菌は蔵元で造る訳ではなく全国幾つかある麹菌屋さんから購入します。

より長期低温発酵を心掛ける

現在の高品質酒は押しなべて、タンク内での温度ムラの無い小さな仕込みでの長期低温発酵=吟醸仕込みであるが・・原料米の硬い今年はお米自体にデンプン質が少なく、通常の温度ですとモロミ日数が短くなり繊細な工程を経ないまま直ぐに大雑把な酒になっていまう。

そこで新井杜氏は例年以上に温度を下げて、より微妙なコントロールでじわじわ溶かして綺麗な香りと繊細味わいを持つお酒を造りこんだそう。

2つの主な工夫により出来がった酒は

杜氏の名前を嫁した「菊石 あらい彗星 夢吟香 無濾過生原酒」です。今年のお米の特性を反映して例年より端麗でシャープな仕上がり。ですが味わい長めに仕上げられており、そこに繊細にお米の旨味が最後まで乗って来ています。

実は例年以上に旨味先行で食事に合う酒質になっていると思いました。逆境を逆手にして良酒に仕上げた新井杜氏の力量は素晴らしいと思いました。

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