★澤屋まつもと 純米大吟醸 Ｕｌｔｒａ 山田錦
1800ｍｌ 6.300円（税別） 6.804円（8％税込） 商品番号）11161
720ｍｌ 3.150円（税別） 3.402円（8％税込） 商品番号）11162
「澤屋まつもと」の酒の革新性が良く解る！ この酒を飲んでみれば。
昨年はビックヴィンテージという山田錦。
その厚みのある米の素性。
その内、甘味のみを完全発酵で削って、旨味のみにフューチャー（焦点）！
そこに先鋭なモダン酸とガス感をプラスして構成
それが「澤屋まつもと」
甘味を何故削るの？？ → そこに食の甘味を入れるため！
そこで和食とのマリアージュを取る考え方、考え方！！
先鋭なモダン酒（一回火入れの生詰め）と和食とのマッチングを取る方法
その回答だ！
原料米 山田錦（全量） 精米歩合 40％ アルコール度数 16度
この夏のセミナー内容、再掲載
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8月2日のセミナーで松本日出彦蔵元が詳細解説してもらった！
２０１４年の「澤屋まつもと」はモダン食中酒の階段をもう一つ上がった感。
去年から大幅に味を変えたという話から。
その理由は昨年にフランスに行き、ブルゴーニュの造り手と交歓。コース料理をワイン・日本酒を交互に飲み比べた経験から→
伝統的なフランス料理＝油脂も塩分も強いものは赤ワインの味幅（渋味が強いのに味の調和がとれている）に日本酒はかなわないと痛感した＝ショックだった。
しかし冷静に見渡すとフレンチとイタリアンも、油脂も塩分も落とす方向で！いわば和食の方向に近づいている。
味幅の少ない日本酒でも丁寧に作りこめれば（緻密な構成、丁寧な仕事）負けないし、ワインより優れている部分もある。
そのために今年は味バランスを極端に！
味が多い＝甘味が強いと、余計な味が多いので、
和食の折角のバランスを崩す。
そのために特に「山田錦」は甘味をトコトン完全発酵を徹底的にやって甘味を削った。
それは１４度台の超低温発酵で余分なものを出さない造り。
甘味が極端に少なく、
酸味と苦味と米由来の旨味で構成されたお酒
に仕上がる。
そんなお酒は口に入った時み透明感を感じ、口の中では旨味、 最後は爽快感で締める。
お料理屋さんで杯数の出るお酒そんなイメージ。
特に山田錦は今年は2009年以来来の最高の年、
旨味の表現力豊かで、
「美味しい」って脳に伝わるスピードが速い、目が覚めるようなハッとするようなものに出来上がっている！」
クラシックなお酒での食中酒としての方程式＝「熟れたまろやかさ」は誰でも話せることだけど・・
低温発酵、瓶火入れ、瓶貯蔵で、おいしさをそのまま詰めた「モダン酒」をここまで食中酒として解き明かせた、理論付けたお酒・蔵元はないな～！
モダン酒の食中酒、一歩も二歩も未来に向けて先行した、そう感じる「澤屋まつもと」
澤屋まつもとセミナーは蔵元がスピーカー持参。BGMはヒップホップ。 こんな感覚↓
Brewed in Kyoto with Shuhari Spirit from Shuhari – Sawaya Matsumoto on Vimeo.
