先日行いました「ＮＥＸＴ５一白水成・新政セミナー」。 まずは一白水成・渡邊蔵元に「酒造りの想い」を語っていただきました。
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1688年創業 最初は味噌・醤油の製造も行い、渡邊彦兵衛商店という名前で創業。その後「福禄寿酒造」に名前を変えた。
私は13年前に 東京農業大学醸造学科、卒業後まっすぐ蔵に帰った。
醸造科は１学年200人。その内約２割が醸造関係（日本酒・焼酎・味噌・醤油）の人。
同学年には「楯野川」「澤の花」「白隠正宗」などが同級生。 学生時代には一緒には勉強していないが、卒業後、連絡を取り合うように。
地元では福禄寿（ふくろくじゅ）というブランド 酒造り・販売・流津までいろいろ考えて一新したいという気持ちで出来たのが一白水成。平成18年スタート。
酒類全体で日本酒は７パーセント。地酒になると2～3パーセント。この幅を広げたい。日本酒を一度も飲んだことながない人に飲んでもらいたい。
そこで始めたのはＮＥＸＴ5活動。
秋田は万石クラスの蔵が多い。地酒蔵として生き残っていくところにはその蔵の個性を出さなけれないけない。そのイメージで一白水泳をスタート。
「一白水成」の意味は白い米と水から成る一番旨い酒。 現在製造の内、6～7割が一白水成。 千石前後の製造
そのお米のほとんどは地元の農家さんで ９人の認定農家さんと圃場調査を月一回しながら勉強会。
「酒こまち」「吟の精」「美郷錦」「酒こまち」を造ってもらっている反表（一反から収穫できる量）は約8～９表、
それにくらべ秋田の代表的飯米「秋田こまち」は10表前後。実はだから農家さんはそのほうがいい。
だけど！農家も自分の米がどういう形でお客様に届いているか知りたい。
食べるお米は農協でブレンドして出荷されるので先が見えない。
自分で造ったお米が一白水成とかして全国の人に飲んでくれる、農家にとってもヤル気になる。
農家さんが、東京の居酒屋さんで飲んで、置いてあると連絡もある。
誰がどこで？いつ田植えして？いつ稲刈りして？が解っている、蔵元も安心、お客様も安心。
今は青々してるが、 ８月下旬から９月上旬に茶色なる。 その一か月後に収穫。
田舎はいろいろなところで四季を感じられるが、天候や気温もそうですが、田の色もその一つ、
緑から黄色、そして黄金色に。
そうなると酒造りが始まると気持ちが追い込まれるんですよ～。
現在、15町歩の田植えをしている、1400表くらい。 現在は蔵の製造量の65％が地元産。
今年は生育が早い、一週間が早い 10月上旬ですが９月末に刈れるか？
この後は台風が怖い、慣れてないのでバタバタ倒れる。
それにお盆の後の気温が気になる。昼暖かく、夜はしっかり下がるといい。それが米の実りにつながる。最近の気温は何が普通かわからなくなってきているので、それに対応した米造りが必要。
現在、一白水成は米違いを色で表現。秋田の吟の精、酒こまちを使った通年商品・特別純米良心、美山錦、美郷錦、吟の精。 そして県外は雄町、美山錦、山田錦、愛山、酒未来
県外のお米（山田錦、雄町、愛山、酒未来）を使う訳は・・県外のいいところを見ながら地元の農家さんに刺激を与えながら、
価格面、品質面、を地元の農家と話ながら酒造りをしている。
山田錦に負けないようないい米を地元で造りたい。農家さんとアレコレ話ながら進めている。
この数年で農業行政はかなり変わる、農家さんを育てる、農家さんがウチを育てる 酒蔵と農家はフィフティー・フィフティーの立場、米造りからしっかりしながらと一白水成を醸している。
白い米と水から成る、米の大切さを皆さんに伝えたいと思います。
一白水成は米味を楽しんでもらいたい。「雄町はこう表現したんだな？」、そういう楽しみがあると思います。
特別純米を基準に考えて、こういうものなんだな～と感じてもらいた、比べて楽しんでもらいたい。
酒泉洞堀一
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