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多賀治(たかじ) 純米雄町 無濾過火入原酒 瓶燗急冷 1800ml

多賀治(たかじ) 純米雄町 無濾過火入原酒 瓶燗急冷

少量生産・丁寧な手作業の瓶燗急冷 
生酒感覚をしっかり封じ込めることに成功 「多賀治(たかじ)」
南国果実・酸っぱさ・ガス感 三位一体で美味しさが溢れ出す


「直汲み」が大人気の多賀治(たかじ)。


今年度から力を入れてくる「火入れ」は少量生産の蔵らしく、丁寧な手作業での瓶燗急冷

その生酒感覚をしっかり封じ込めることに成功している。


雄町の南国果実・甘味と、これがしっかりはある酸っぱい「酸味」 そして槽口のガス感までしっかり

それらが三位一体で美味しさを溢れ出す!


「多賀治(たかじ)は「十八盛(じゅうはちさかり)酒造」の販売店を絞った限定販売のブランド。


雄町米の産地の岡山の蔵ということもあり、雄町使いの蔵!


2013年第6回雄町サミット その純米と純米吟醸 2部門でどちらも優等賞を獲得

それで頭角を現した!」


原材料 岡山県産雄町100% 精米歩合68% アルコール度数16度

岡山県倉敷市児島 十八盛酒造


以下はこのお酒を製造されている様子を書いた「蔵訪問記」 再録です。
 ↓ ↓


昨年からお取引を開始した、「多賀治」「十八盛」「ことのわ」を醸す岡山県倉敷市児島の「十八盛酒造」さんへ。

岡山までは名古屋から「のぞみ」で1時間40分、そこから「快速マリンライナー」 四国連絡線を25分乗り継いで児島駅に到着。

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ここはデニム生産日本一の町。目の前が四国で、四国に一番近い岡山です。


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児島駅よりタクシー10分くらいで十八盛酒造に到着。 表玄関。

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蔵の前には旧街道が通ります。この道は「由加神社本宮」の参道道であり、「こんぴらさん」(香川県)の両方を参拝する「両まいり」が盛んに行われ、非常に栄えたんだそうです。

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左が「十八盛酒造」の蔵元杜氏の石合さん。 右はたまたま居合わせた岡山の蕎麦屋「柚子彦」さんの入江店主。

入江さんが昨年、弊社で行った「日本酒の未来を見に行こう」に石合さんをご同伴。
そこでご紹介いただたのが縁でした。

居合わせられたのはサプライズ!なことでした。

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敷地面積は結構あり、風情のある蔵建物が並んでいました。


それでは蔵見学へ。ということでまずは精米場。全量自社精米です。

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蔵からほど近くに醸造機械メーカー・新中野工機さんがあるとのことで、その精米機を使用。

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地元銘柄でメインに使うのは「朝日」

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精米したお米は2.3年前までは外気にさらすとお米に水分がもどり限定吸水しやすいというのが定説だったんのですが、

研究によってすぐに袋に入れて密閉したほうが、米の割れがすくない=いいお米になる。ということが分かったそう。こういう地道なことが好い酒造りに繋がります。

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写真がボヤケましたが・・雄町米もたくさんありました。青いシールが赤磐雄町の認定シールということです。色は出荷地区によって変わっているそう。

雄町米が人気が落ちた時期も十八盛酒造さんでは使い続けたということで、太いパイプを持つ。今年必要数を安定的に確保できたそうです。

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仕込蔵。甑が2台。

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洗米はバブル洗浄「ウッドソン」で!3年前に石合さんが杜氏を始めた時から使用。米糠(こめぬか)がほぼ完ぺきに落ちてクリアな味の日本酒が出来てる・・やはり効果は抜群だそうです。


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酒母室へ。 この小さなタンクは「山廃雄町」の2本目の酒母。 納得な出来ならば「多賀治」(杜氏が納得したお酒を無濾過で出すブランド)で出したいという気合に入った1本。

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亜硝酸反応はあってすでに酵母添加「7号酵母」済み。

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仕込蔵へ。「山廃雄町」の1本目のタンクは明日搾る予定とのことで、仕込みなども手伝った「柚子彦」入江さんも出来が気になる様子。

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1本目は在庫切れの「十八盛 山廃雄町」になる予定。

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昨年の雄町サミットで優等賞を受賞したお酒、当店でも昨年秋の人気酒。ダイブ使わせていただきました!

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「こちらタンクは出品酒大吟醸」と石合蔵元。昨年は杜氏2年目での「全国金賞受賞」。その実力が開花しつつある。

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こちらの仕込み蔵では速醸の代表酒が発酵中。「多賀治 雄町」「多賀治 山田錦(予定)「ことのわ 吟のさと」の3本。

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年末好評だった「多賀治 雄町」の2本目、それは9号酵母

それと初挑戦「多賀治 山田錦」こちらは7号酵母で、

違う酵母にしたのは違うお酒を造りたかったこと。そしていろいろなお酒を飲んで、このスペックに決めた。



ここで今年の酒造りの話を聞く。

今年はお米の給水歩合を33パーセントから35パーセントに増やした。

それによって麹米にちゃんと中に麹菌が入る。それによって目指す「老ね麹」が出来た。それは甘くて力価が高い。

さの麹の力でモロミは元気に最後まで切れる。

今年は発酵途中の「水の打ち方(追い水とも言う)」がすごく勉強になった!
(それによって発酵加減、発酵日数、搾ったあとの原酒度数もコントロール。近年、格蔵元でよく聞く、技術課題)

目標は食事に合わせていくといろいろな色がパッと出るような食中の酒を造りたい!


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7号は泡有り酵母を使用。 力強い味わいを目指す。(泡なしはすっきりな味わいになる) タンクの半分の量の仕込みだけど、その高泡はタンクから漏れそうで・・何年かぶりに泡消し機を使ったとのこと。

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麹室へ行く。 温度を確認、目標温度に到達しているとのことで急遽、仲仕事へ→

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その作業内容は→作業は袋を持ち上げて切り替えしを行い、それまで6cmの高さだったものを5cmにさらに広げる!

温度を33度から39度にキュッと上げる。それによりたんぱく分解酵素の発生を抑える。その後乾かしながら43度ラインをキープすれば菌糸が米の中に食い込み、ググッと甘さが出でてくる。

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今年は久しぶりに「雄町 特等」を入手。「多賀治(たかじ)雄町」に贅沢に使用。その味わいはお米の力も多分にあるね。


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これが亜硝酸反応を見地する試薬。 山廃モトを立てて暫くすると徐所に赤紫になる、これが亜硝酸反応。モロミが酸性になり健全な乳酸が現れていく兆候。そして徐々に乳酸が増えてきて 乳酸3.0以上になったところで酵母を添加していく。

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自社で酵母培養を行っている。

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下部の白く見えるのが、酵母ということだ

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蔵の販売所に。

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右は「吟のさと」仕様のことのわ。左は地元向け純米吟醸 「十八盛 純米大吟醸 朝日米」



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旅の最後に岡山市にある「柚子彦」さんに寄った! そこには何と去年の「多賀治」と今年の「多賀治」(当店でも完売)があり、その酒質のグレードアップが確認できた。


雄町の味わいを出しながら余韻程よく、そして確実に切れる。「9号酵母」で香りにあまり依存しないのも素晴らしい♪ 

12734062_1657024324550050_6709976962013098999_n 2016年2月26日新店オープン

「ShusendoMini 伏見地下街店」
〒460-0003
名古屋市中区錦二丁目13-24 伏見地下街
地図はクリック ↑ ↑
TEL&FAX:052-212-8150
営業時間/月曜〜金曜12:00〜21:00
      /土曜    11:00〜20:00  
定休日/日曜・祝日


名古屋市西区「酒泉洞堀一」の新店です。地下鉄伏見駅東改札口から200m

伏見地下街B出入り口とC出入り口の間にあります。
日本酒と自然派ワイン・国産ワインにこだわったショップです。

※8坪のミニ店舗ですのでこのブログに紹介の季節限定酒中心に絞ったラインナップです。
定番日本酒は一部、焼酎、リキュールは少量在庫となり弊社ホームページ掲載の全商品は在庫しておりません。

http://shusendomini.net/
facebook  https://www.facebook.com/shusendomini/
地図地下街

地図



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「酒泉洞堀一」 名古屋市西区枇杷島3-19-22

※こちらは本格焼酎・和リキュールも含め全商品の在庫がございます。
飲食店様のご相談窓口もこちらとなります。

地図はこちら TEL052-531-0290 FAX052-532-7890
メール  info@syusendo-horiichi.co.jp Facebook 酒泉洞堀一

多賀治(たかじ) 純米雄町 無濾過火入原酒 瓶燗急冷 1800ml

メーカー:十八盛酒造
価格:

2,700円 (税込 2,916円)

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■ 商品説明

蔵元から販売を任せていただいている。蔵直・正規取扱店。少量生産・丁寧な手作業の瓶燗急冷 生酒感覚をしっかり封じ込めることに成功 「多賀治(たかじ)」南国果実・酸っぱさ・ガス感 三位一体で美味しさが溢れ出す

■ 商品仕様

製品名多賀治(たかじ) 純米雄町 無濾過火入原酒 瓶燗急冷 1800ml
メーカー十八盛酒造

【当店からのお願い】
※日本酒1800mlを1本のみ発送の場合は梱包箱代170円(税抜)ご負担お願いします。(買い物カゴには計算されません。)
※着日指定は注文日より10日以内でお願いしています。その期間がお取り置き可能期間です。


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